Το Βατικιώτικο κρεμμύδι

Το κρεμμύδι είναι αναμφισβήτητα το χαρακτηριστικότερο προϊόν της περιοχής των Βοιών (Βατίκων). Το ντόπιο, Βατικιώτικό, κρεμμύδι είναι γευστικότατο και ιδιαίτερα καυτερό. Θεωρείται ιδανικό για μαγείρεμα, αφού δίνει ιδιαίτερη γλυκιά γεύση.

Ο βολβός του βατικιώτικου κρεμμυδιού είναι σφαιρικού σχήματος, ελαφρώς επιμήκης με διάμετρο μεταξύ 35 και 80 mm. Ο εξωτερικός χιτώνας, χρώματος ορειχάλκου, είναι στιλπνός και ανθεκτικός, αποτελούμενος από πολλά στρώματα με στενή αλληλεπικάλυψη, που προστατεύουν τους εσωτερικούς χιτώνες. Η σάρκα του είναι κοκκινωπού χρώματος, σφικτή και συμπαγής. Χάρη στην τεχνική παραγωγής και στο ξηρό κλίμα που χαρακτηρίζουν την περιοχή των Βοιών, η περιεκτικότητά του σε ξηρά ουσία είναι υψηλή. Ετσι, το προϊόν αποθηκεύεται εύκολα, διατηρείται επί μεγάλο χρονικό διάστημα δίχως να χάνει τη διατροφική του αξία, καθώς η χαμηλή περιεκτικότητά του σε υγρασία το προστατεύει από τη σήψη.

Η συγκομιδή του γίνεται στις αρχές Μαϊου, ενώ οι συνολική έκταση που καλλιεργείται φθάνει τα 1200 στρέμματα.Πηγή http://www.monemvasia.gr/

Το βατικιώτικο κρεμμύδι ως υποψήφιο προϊόν ΠΟΠ

Αλεξάνδρα Βρέλλη, Γεωπόνος Σέρκο Χαρουτουνιάν, Καθηγητής ΓΠΑ-Πρόεδρος ΔΣ ΕΛΓΟ ΔΗΜΗΤΡΑ

 Στις 8 Μαρτίου 2014 στη Νεάπολη του νομού Λακωνίας, ο ΕΛΓΟ - ΔΗΜΗΤΡΑ και ο Δήμος Βοΐων συνδιοργάνωσαν εκδήλωση με αντικείμενο τη σημασία της πιστοποίησης των αγροτικών προϊόντων στο πλαίσιο της νέας ΚΑΠ. Σε αυτήν, παρουσιάστηκε ο φάκελος για την πιστοποίηση ως προϊόντος Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης ενός αντιπροσωπευτικού παραδοσιακού προϊόντος της περιοχής, του βατικιώτικου κρεμμυδιού, που συντάχθηκε από την γεωπόνο κ. Αλεξάνδρα Βρέλλη στο πλαίσιο της μεταπτυχιακής της εργασίας στο Εργαστήριο Χημείας του ΓΠΑ με επιβλέποντα τον Καθηγητή Σέρκο Χαρουτουνιάν. Η εκδήλωση αγκαλιάστηκε από τους τοπικούς παραγωγούς, οι οποίοι επιθυμούν την πιστοποίηση του ποιοτικού αυτού παραδοσιακού αγροτικού προϊόντος ως ΠΟΠ, προσδο- κώντας ότι θα συμβάλει στην αξιοποίησή του, προσδίδο- ντας προστιθέμενη αξία και δημιουργώντας κίνητρο για τη συνέχιση της καλλιέργειας του φυτού στην περιοχή. Στη συνέχεια παραθέτουμε στοιχεία από τον φάκελο. Ορισμός Ως «βατικιώτικο κρεμμύδι» ορίζεται ο ξηρός βολβός ενός τοπικού πληθυσμού του φυτού Allium cepa L., της οικογέ- νειας των λειριιδών (Liliaceae), που έχει προσαρμοστεί εξαιρετικά στις φυσικές συνθήκες της περιοχής των Βατί- κων του νομού Λακωνίας. Πρόκειται για φυτά μικρής φω- τοπεριόδου, η καλλιέργεια των οποίων για την παραγωγή των τελικών προϊόντων ολοκληρώνεται σε τρεις φάσεις. Μέσα στον πληθυσμό «βατικιώτικο κρεμμύδι» διακρίνο- νται δύο τύποι, η «πλαδένα» με βολβούς σφαιρικούς ελα- φρά πεπλατυσμένους και η «σβούρα» με βολβούς ωοειδείς, που μοιάζουν με σβούρες με ελαφρά πιεσμένο το σημείο του λαιμού. Κυρίως το σχήμα που εμφανίζεται στον πληθυ- σμό και επιλέγεται από τους παραγωγούς για τη συνέχεια της καλλιέργειας και τη σποροπαραγωγή είναι η «σβούρα» και λιγότερο η «πλαδένα». Χαρακτηριστικά του βατικιώτικου κρεμμυδιού Ο βολβός έχει διάμετρο από 35 έως 87 mm και το βάρος του ποικίλλει από 70 έως 300 g. Ο εξωτερικός χιτώνας, χρώ- ματος χαλκοκόκκινου με ιώδη απόχρωση, είναι στιλπνός και ανθεκτικός, αποτελούμενους από πολλά στρώματα με στενή αλληλοεπικάλυψη, που προστατεύουν τους εσωτερι- κούς χιτώνες από μυκητολογικές προσβολές. Η σάρκα του είναι λευκή με ιώδη απόχρωση στην εξωτερική μεμβράνη, σφικτή, συμπαγής και πολύ αρωματική. Ο λαιμός του είναι λεπτός, στενός και κλειστός. Ωμό αναπτύσσει ένα πλούσιο, έντονο και πολύπλοκο φάσμα αρωμάτων, ενώ στο στόμα είναι τραγανό με ιδιαίτερα καυστικό χαρακτήρα και πι- κάντικη γεύση. Στο αρωματικό του προφίλ κυριαρχούν τα παράγωγα των σουλφιδίων, το διμεθυλοτετρασουλφίδιο και το trans–προπενυλοπροπυλοδισουλφίδιο. Επιπλέον, η χαμηλή περιεκτικότητα σε υγρασία του βολβού, η στενή αλληλοεπικάλυψη των χιτώνων καθώς και ο στενός λαιμός του, προστατεύουν το κρεμμύδι από τη σήψη με αποτέλε- σμα να διατηρείται για περίπου 8–9 μήνες, εάν αποθηκευ- τεί σε κατάλληλες συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας. Καλλιεργητικές πρακτικές Βασικό στοιχείο της καλλιέργειας του βατικιώτικου κρεμ- μυδιού αποτελεί η χρησιμοποίηση του σπόρου, που παρά- γεται από τους καλλιεργητές και διασφαλίζει τη διατήρηση των ποιοτικών χαρακτηριστικών του προϊόντος. Η παραγωγική διαδικασία είναι τριετής και περιλαμβάνει τα ακόλουθα στάδια: •Την παραγωγή του κρεμμυδόσπορου. Παραγωγοί με πείρα και γνώσεις που έχουν περάσει από γενιά σε γενιά, επιλέ- γουν στις αρχές Μαΐου βολβούς με τα κατάλληλα χαρακτη- ριστικά, όπως το χαρακτηριστικό σχήμα του βατικιώτικου κρεμμυδιού, μεσαίου μεγέθους, κοκκινωπού χρώματος, οι οποίοι φυτεύονται για να αποτελέσουν τις «κρεμμυδο- μάνες», όπου από αυτές θα παραχθούν οι σπόροι για να Αλεξάνδρα Βρέλλη, Γεωπόνος Σέρκο Χαρουτουνιάν, Καθηγητής ΓΠΑ-Πρόεδρος ΔΣ ΕΛΓΟ ΔΗΜΗΤΡΑ Το βατικιώτικο κρεμμύδι ως υποψήφιο προϊόν ΠΟΠ Βολβοί βατικιώτικου κρεμμυδιού: στις δύο άκρες σβούρες και στη μέση πλαχρησιμοποιηθούν στα επόμενα στάδια της καλλιέργειας. •Την παραγωγή κοκκαριού. Ο σπόρος σπέρνεται για την παραγωγή κοκκαριού. •Την παραγωγή ξηρών κρεμμυδιών. Τα κοκκάρια φυτεύο- νται για την παραγωγή ξηρών ή χλωρών κρεμμυδιών. Μια απαραίτητη και πολύ σημαντική διαδικασία για την ανάπτυξη των ποιοτικών χαρακτηριστικών του βατικιώ- τικου κρεμμυδιού είναι η «μεθωρίμανση» των βολβών, η οποία συμβάλλει αφενός στην ξήρανση του λαιμού και των ριζών και τη σκλήρυνση των προστατευτικών εξωτερικών φύλλων, που παρέχουν προστασία στους βολβούς από με- γάλο αριθμό παθογόνων και αφετέρου στην ανάπτυξη του χρώματος και της γεύσης. Επίσης, σε ώριμους συγκομισμέ- νους βολβούς βελτιώνει τη διάρκεια της αποθήκευσής τους. Η «μεθωρίμανση» γίνεται με φυσικό τρόπο στο χωράφι για 15–20 ημέρες μετά τη συγκομιδή, δηλαδή από τα μέσα Μαΐου έως και το τέλος του Ιουνίου, οπότε στην περιοχή επικρατούν ο ξηρός–θερμός αέρας, η μεγάλη ηλιοφάνεια και η χαμηλή υγρασία της ατμόσφαιρας, συμβάλλοντας στην επιτυχημένη ολοκλήρωση της διαδικασίας. Δεσμός της ποιότητας του προϊόντος με την περιοχή καλλιέργειας Κοινά χαρακτηριστικά όλης της γεωγραφικής ζώνης της Δημοτικής ενότητας Βοιών του Καλλικρατικού δήμου Μο- νεμβασίας είναι το έντονο ανάγλυφο με τις αλλουβιακές αποθέσεις στο μεγαλύτερο μέρος της και το ιδιαίτερο μι- κρόκλιμα, που χαρακτηρίζεται από τους βόρειους, ξηρούς και ισχυρούς ανέμους, την ηλιοφάνεια, τη χαμηλή σχετική υγρασία και την απουσία βροχοπτώσεων την άνοιξη και κυρίως το καλοκαίρι, εποχές με σημαντικές επιδράσεις στην καλλιέργεια και ποιότητα του κρεμμυδιού. Το μεγαλύτερο ύψος των βροχοπτώσεων παρατηρείται στους χειμωνιάτικους μήνες και κυρίως από τους μήνες Νο- έμβριο έως Φεβρουάριο. Οι βροχές να μειώνονται αισθητά από το Μάρτιο έως το Σεπτέμβριο, με άνομβρη περίοδο από τον Ιούνιο έως τον Αύγουστο, ενώ οι θερμότεροι μήνες είναι κυρίως οι Ιούλιος και Αύγουστος, με θερμοκρασί- ες λίγο μεγαλύτερες των 30ο C. Οι μέτριες θερμοκρασίες του χειμώνα, που συνήθως δεν μειώνονται κάτω από τους 10ο C, επιτρέπουν την πρώιμη φύτευση των κοκκαριών και ευνοούν την ανάπτυξη φυτών με ισχυρό ριζικό σύστημα και πλούσιο φύλλωμα, ενώ η μεγάλη ηλιοφάνεια και οι σχετικά υψηλές θερμοκρασίες της άνοιξης και του Ιουνίου συντελούν στην καλή βολβοποίηση και μεθωρίμανση στη συνέχεια των κρεμμυδιών, ώστε να αποκτήσουν το χαρα- κτηριστικό τους άρωμα και γεύση. Η χαμηλή σχετικά υγρασία και οι βόρειοι άνεμοι που επι- κρατούν κατά τη διάρκεια της μεθωρίμανσης, θεωρούνται ευνοϊκές συνθήκες, όπως και η αυξημένη ηλιοφάνεια, οι ξηροί άνεμοι και η απουσία βροχοπτώσεων συμβάλλουν στην καλή ξήρανση των βολβών προσδίδοντας τους αυξη- μένο ποσοστό ξηράς ουσίας. Δεσμός μεταξύ της φήμης του προϊόντος και της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής Η καλλιέργεια του «βατικιώτικου κρεμμυδιού» ξεκίνησε από τους προηγούμενους αιώνες.Οι παραγωγοί με μικρό αγροτι- κό κλήρο επέλεξαν για εντατική καλλιέργεια το κρεμμύδι, με εναλλαγή σιτηρών εξασφαλίζοντας επαρκές προς επιβίωση εισόδημα σε δύσκολες εποχές, αποτρέποντας την μαζική μετανάστευση. Η κρεμμυδοκαλλιέργεια πέρασε από γενιά σε γενιά, με τις καλλιεργητικές πρακτικές και την πείρα των παλαιότερων να μεταδίδονται στους νεότερους, που συνε- χίζουν να παράγουν το γνωστό «βατικιώτικο κρεμμύδι», που ήταν το πιο πρώιμο στην Ελλάδα. Ταξίδεψε με καΐκια από το λιμάνι της Νεάπολης, αλλά και από το γειτονικό της Μονεμβάσιας, σε Πειραιά, Χαλκίδα και το εξωτερικό. Για το βατικιώτικο κρεμμύδι υπάρχουν οι παρακάτω αναφορές από περιηγητές. Ο W. M. Leake, περιηγητής του Μοριά στα χρόνια της Τουρ- κοκρατίας, αναφέρει ότι λάδι, κρεμμύδια, σύκα και τυρί που παράγονταν στην περιοχή γύρω από τη Μονεμβάσια εξάγονταν προς την Τεργέστη. Ακόμη, εμπόριο κρεμμυ- διών γινόταν με πλοία και προς ελληνικές περιοχές, όπως το Νίοκαστρο και τη Σύρο, σύμφωνα με τη μαρτυρία του καπετάνιου Λάζαρου Πινότζη το 1825. Ο Δ. Σ. Καββαδάς, (1959) στο «Εικονογραφημένον βοτανικόν– φυτολογικόν Λεξικόν», αναφέρεται στην ποικιλία «βατικιώ- τικη» ως «εκλεκτοτέρα» στην Ελλάδα που καλλιεργείται σε δύο μορφές, την «λιγόψυχη», που ήταν πρώιμη και την «παραδεισιώτικην», που ήταν οψιμότερη. Επίσης, ο Π. Γ. Γεννάδιος (1914) αναφέρει τα κρεμμύδια «των Βατίκων» των Βοιών της Επιδαύρου Λιμηράς, ως «εκλεκτής ποιότητος και ευδιατήρητα» όπως άλλωστε επιβεβαιώνεται και στα «Ελληνικά» του λόγιου του 19ου αιώνα Ιάκωβου Ραγκαβή. Τα τελευταία χρόνια οι κάτοικοι κάνουν προσπάθειες να προβάλλουν το προϊόν τους και τα εδέσματα με βάση το κρεμμύδι, στους επισκέπτες της περιοχής, στο Περίπτερο Προβολής του βατικιώτικου κρεμμυδιού, κατά τον Αύ- γουστο. Ένα σημαντικό πλεονέκτημα του βατικιώτικου κρεμμυδιού, όπως έχει διαπιστωθεί από τους ντόπιους που το χρησιμοποιούν χρόνια στην καθημερινή τους διατροφή, είναι ότι με το μαγείρεμα αναδεικνύεται η ιδιαίτερη γεύση του και η υπεροχή του σε σχέση με τα άλλα κρεμμύδια. Στόχος των κατοίκων είναι να καθιερωθεί η γιορτή του βατικιώτικου κρεμμυδιού το Μάιο, μήνα συγκομιδής του. Ολοκληρώνουμε με τους στίχους «και η καρδιά ξεροψή- νεται στην κάψα σαν τα βατικιώτικα κρεμμύδια μπρος στις πόρτες» που έγραψε ο ποιητής Γιάννης Ρίτσος στη «Ρωμιοσύνη», μεταφέροντας μια εικόνα της λακωνικής υπαίθρου με τις κρεμασμένες στον ήλιο πλεξούδες των βολβών του γηγενούς πληθυσμού, αποδεικνύοντας έτσι πόσο στενά συνδέεται η κρεμμυδοκαλλιέργεια με τη ζωή του ντόπιου πληθυσμού. Πληροφορίες: sehar@aua.gr Πηγή http://www.nagref.gr/

«Κρεμμύδι... Το Βατικιώτικο ! »

Όταν ο καπετάνιος του ελληνικού στόλου Λάζαρος Πινότζης (Πινότσης) έστελνε επιστολή, από τα Τρίνησα (Γύθειο) προς τους προκρίτους της Ύδρας, προφανώς δεν φανταζόταν ότι θα έδινε σ΄εμάς στοιχεία τα οποία δηλώνουν ότι ο τόπος μας παρήγαγε κρεμμύδια όχι μόνον για τοπική κατανάλωση αλλά και για εξαγωγή, τουλάχιστον από το 1825 !

Αναφερόμενος στις κινήσεις του Τουρκοαιγυπτιακού στόλου, βάσει πληροφοριών που πήρε από το πλήρωμα μιας Τσιριγώτικης τράτας περιγράφει με λεπτομέρειες τις δύο νηοψίες που της έκανε (βιζιτάρισμα) στη Σαπιέντζα και στον Καβο Μαλιά. Αναφέρει ότι η τράτα φόρτωσε στα Βάτικα κρεμμύδια για τη Σύρα της οποίας όπως φαίνεται η αγορά ήταν εξασφαλισμένη αφού εκεί είχαν συρρεύσει πολλοί πρόσφυγες από τη Χίο, την Κρήτη, την Πελοπόννησο, την Κάσο και τα Ψαρά.

Ίσως λοιπόν η καλλιέργεια του ντόπιου βατικιώτικου «κρόμμυου» να μη ξεκίνησε την περίοδο της Ελληνικής Επαναστάσεως, αλλά αρκετά νωρίτερα. Ίσως ακόμα πιο παλιά, από την εποχή των αρχαίων Βοιών, εδώ και δυόμισι χιλιάδες χρόνια..

Σήμερα, το αγαπημένο μας κρεμμύδι συντηρεί αναλλοίωτη τη διατροφική του αξία, κάνοντας γνωστή την περιοχή μας σε όλη την Ελλάδα. Με σάρκα κοκκινωπή, γευστικό και πικάντικο, στιλπνό και ανθεκτικό το χρησιμοποιούμε για λογής πεντανόστιμα εδέσματα.. Συνδυάζουμε τη γευστική παράδοση αιώνων με ένα εξαιρετικό προϊόν που επιμένει να «μιλά» καυτερά στον ουρανίσκο και στην καρδιά μας !

© Οι πληροφορίες αντλήθηκαν από το άρθρο του ιατρού και ερευνητή κ. Αντώνη Τάντουλου στην εφημερίδα "Τα Βάτικα" φ. 131, Iούλιος - Αύγουστος 1996, με τίτλο «Πόσο παλιά είναι η καλλιέργεια του κρεμμυδιού στα Βάτικα».

Σπεύδουμε για βατικιώτικα κρεμμύδια

Αλλά τι κρεμμύδια! Τα διάσημα Βατικιώτικα. Γιατί τόσος λόγος για αυτά τα κρεμμύδια με το κόκκινο χρώμα και το κωνικό σχήμα της σβούρας; Η απάντηση βρίσκεται στην ιδιαίτερη, πικάντικη γεύση τους, στο μικρό ποσοστό υγρασίας που περιέχουν και τα κάνει να διατηρούνται περισσότερο καθώς και στη σύντομη περίοδο διάθεσης τους.

Καλλιεργούνται στα Βάτικα, κατά κόσμον Νεάπολη Λακωνίας και όλοι οι παραγωγοί διευκρινίζουν ότι είναι ντόπιος πληθυσμός και όχι καθαρή ποικιλία. Αυτό σημαίνει ότι τη διαφορετικότητα στη γεύση την αποκτούν λόγω του μικροκλίματος της συγκεκριμένης περιοχής. Η συγκομιδή τους γίνεται το Μάιο και στις αγορές τα βρίσκουμε μέχρι αρχές Ιουλίου στην τιμή περίπου 0,50 - 0,60 € το κιλό.

Ένα μυστικό που μας εμπιστεύτηκαν οι παραγωγοί είναι ότι στις αρχές της συγκομιδής τα βατικιώτικα κρεμμύδια είναι γλυκοπικάντικα, ενώ προς το τέλος, πολύ καυτερά. Άρα τώρα θα πετύχετε τα καυτερά. Πηγή http://www.gastronomos.gr/